Главная

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Сходство и различие между отдельными видами сыров учитывают при их классификации. Для практических целей важно разобраться в сходстве и различии зрелых сыров. Для этого пользуются товароведной классификацией.

Качество плавленого сыра определяется главным образом качеством перерабатываемого сырья. Основным сырьем для плавления являются натуральные сыры, низкожирные сыры, творог, брынза и масло. Используются также такие продукты, как сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие и натуральные сливки, сметана, сухая и сгущенная пахта и сыворотка, гидрожир (для закусоч ного сыра), сахар (для пластических сыров), вкусовые наполнители (копченая рыба, ветчина, какао, кофе и пр.) и специи (перец, гвоздика, тмин, томат и др.).

Натуральные сыры используют при выработке плавленых сыров всех видов, в наибольшем количестве при выработке видовых плавленых сыров (советский, российский, костромской, латвийский), а также плавленых пастообразных сыров и плавленых консервированных сыров. Качество и выход плавленых сыров зависит от качества исходного сырья. Прежде всего определяют вкус и запах для того, чтобы правильным подбором партии сыров, направляемых на плавление, обеспечить соответствующие качественные показатели в готовой продукции. Имеет также значение зрелость сыров.

Средняя зрелость твердых сыров, соответствующая требованиям к нормальному сырью для плавленых сыров, равна 25—30%- При составлении смеси для плавления учитывают эту норму, добавляя к недозрелым сырам перезрелые, и наоборот. Это создает более нормальные условия плавления, позволяет легче подбирать соли-плавителп, применять минимальное их количество. Степень зрелости натуральных сыров принято выражать процентным отношением количества растворимых азотистых веществ, накапливающихся при созревании сыра, к общему количеству азотистых веществ сырной массы.

При оценке качества натурального сыра необходимо обращать внимание и на его консистенцию. Прежде всего потому, что она тесно связана с другими свойствами сыра, например вкусом, и, кроме того, имеет большое значение при подготовке сырья (дроблении) и самом плавлении. Сыры с твердой, особенно с резинпстой консистенцией, дробятся труднее и плавятся ненормально. Кусочкн сырной массы, прошедшие через волчок и вальцы ие раздробленными, во многих случаях не расплавляются и образуют твердые резинистые включения, понижающие качество плавленых сыров.

Наши партнеры

molz2.jpg
Центральный офис «Оранты» находится в г.Челябинске, где осуществляется управление филиалами. Штат компании составляет более 300 человек.
Рынок сбыта собственной продукции компании «Оранта» — это тысячи магазинов, сотни крупных сетей и оптовиков Свердловской, Челябинской, Пермской, Омской,Тюменской, Уфимской, Пензенской, Ижевской, Курганской областей и государства Казахстан.